Infaltables de la Picada: El Queso

quesos - El Arte de la Picada

El queso es uno de esos ingredientes elementales en casi cualquier picada, dependiendo del tipo que sea logra aportar un equilibrio de textura y sabor único en nuestras preparaciones. La elección del tipo o los tipos de quesos a incluir en nuestra picada dependerá básicamente del resto de los ingredientes y qué personalidad queramos darle.

Acerca de la clasificación de los quesos Mapie de Toulouse Lautrec nos dice lo siguiente: “Cualquier especialista consciente se opondría a una esquemática clasificación aduciendo que cada queso, por sus particularidades, no se puede agrupar con otros, sino que merece un puesto de honor individual. Es cierto que la ordenación en “familias”, según las características puede borrar unos matices que, por otra parte, nuestro paladar es my capaz de distinguir, pero también ayuda a identificar los parentescos que, a grandes rasgos, se establecen ente los quesos”.

A continuación este mismo autor señala la siguiente clasificación básica:

  • Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida – por la presencia del penicillium candidum – (Brie, Camembert, etc).
  • Quesos de pasta blanda y corteza lavada (Pont-l’évêque, Munster, etc).
  • Quesos de cabra y corteza natural.
  • Quesos con enmohecimiento interno – por a presencia del hongo penicillium glaucum – , llamados también “persillés” o “bleus” (Roquefort, Goggonzola, Stillton, Cabrales).
  • Quesos de pasta dura no cocida (Edam, Gouda, Cheddar, Bel Paese, Tilsit, etc).
  • Quesos de pasta dura cocida (Emmenthal, Gruyère, etc.
  • Quesos de pasta fresca (para ser consumidos rápidamente).
  • Quesos fundidos (obtenidos de fragmentos de otros quesos).
Quesos - El Arte de la Picada
Scribe – Salmer  y M.Pey. | Mapie de Toulouse – Lautrec
  1. Brie
  2. Cammembert
  3. Petit-Suisse
  4. Cabrales
  5. Queso de Cabra
  6. Queso a la pimienta
  7. Roquefort
  8. Emmental
  9. Gruyere
  10. Roncal
  11. Manchego

En lo personal considero que más allá de las clasificaciones, etiquetas y criterios más o menos rígidos algo importante al momento de degustar un buen queso en la picada es combinarlo con otro ingrediente complementario y evitar anular los sabores. Por ejemplo, un trozo de queso con un pan o galleta y alguna hierva aromática como ciboullete puede llegar a quedar muy bien. En cambio un queso muy curado de tipo parmesano puede perder parte de la gracia si lo comemos al mismo tiempo que una rodaja de bondiola puesto que ambos ingredientes son muy intensos.

El queso es un ingrediente increíblemente versátil así que desde el arte de la picada los animamos a explorar combinaciones y liberarse de prejuicios.

Scribe - Salmer y M.Pey. | Mapie de Toulouse - Lautrec
Scribe – Salmer y M.Pey. | Mapie de Toulouse – Lautrec

Un par de sugerencias de cómo acompañar los quesos:

  • Gruyère – mostaza
  • Frescos y de cabra – cebollas, albahaca, frutos secos
  • De pasta dura – tomates cherry, aceitunas, uvas

Recomendación para los paladares menos prejuiciosos: el queso con miel, uvas o dátiles es una combinación excelente.

Y a ustedes, ¿qué queso les gusta más en una picada?

¡Que el mundo lo sepa!
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