Infaltables de la Picada: Embutidos

longaniza - el arte de la picada

Llegó el momento de hablar sobre otro de los ingredientes clásicos de una picada: los embutidos. La definición más tradicional de embutido es la de una pieza de carne triturada y condimentada con distintas hierbas aromáticas y especias que es introducida (o embutida) en piel de tripa de cerdo. Tradicionalmente tanto el lugar en el que se venden este tipo de productos como el arte de su elaboración es denominado charcutería (del francés Charcuterie).

Se podría decir que el antepasado de este tipo de alimentos es la carne seca, una técnica utilizada desde épocas primitivas que consiste en deshidratar la carne con el fin de conservarla. Los mecanismos más antiguos para conseguir esto son secado al sol, al aire y al viento. Con el paso de tiempo esta técnica comenzó a perfeccionarse hasta alcanzar altos grados de sofisticación. La carne que en principio solo se sometía a un secado natural por acción de la naturaleza comenzó a salarse y posteriormente a condimentarse con especias como pimienta, ajíes molidos o nuez moscada y también a ahumarse en frío.

Clasificación

Hay varias formas de clasificar a los tipos de embutidos, algunas de ellas pueden ser:

  • Por el tipo de carne: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra, etc.
  • La forma de curado: secado, ahumado, salazón, etc.
  • Su procesado final: crudo o fresco, seco, ahumado, semicurado, etc.
  • Su forma de embutido: circular, vela, sarta, etc.

Hoy en día disponemos de una gran variedad de productos de este tipo para incorporar a nuestra picada. En el río de la plata los más clásicos son el típico salamín o la longaniza. Estos alimentos han sido fundamentalmente una incorporación de los inmigrantes italianos y españoles y en menor medida alemanes.

longaniza - el arte de la picada

Cómo evaluar la calidad

  • Buena presencia al tacto.
  • Color rojo propio de su maduración.
  • Sin hongos verdes o negros. Sí los buenos hongos blancos de la cubierta que colaboran en su maduración.
  • No deben tener excesiva grasa y los granos de tocino se deben diferenciar dentro de la masa de carne.
  • Sabor agradable sin agresiva acidez.

Visualmente hay varias diferencias que podemos apreciar entre los embutidos como salames y longanizas. Se distinguen por el tamaño de picado del tocino, fino o grueso. El grueso es sólo una apreciación visual y no contiene más grasa. El tipo de picado remite a un alimento que se seca y madura de un modo distinto. Muchos de estos productos vienen envasados al vacío y no llevan tripa natural por lo que no es necesario “pelarlos”. Una vez que los cortamos es bueno cubrirlos para que no estén en contacto con el aire y se resequen, el papel aluminio es una opción muy recomendable. En el caso del salame feteado siempre se requiere refrigeración.

Lo ideal para acompañar estos productos en nuestra picada es un rico pan de tipo casero (el pan de campo es una excelente opción).

Por último y para despedirnos de este post recomendamos un consumo mesurado, de esa forma siempre de disfruta más y se aprecia el sabor.

Referencias:
http://www.lanacion.com.ar/738737-salames-y-salamines
https://es.wikipedia.org/wiki/Embutido
https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_seca

 

¡Que el mundo lo sepa!
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