Infaltables de la picada: Las Aceitunas

aceitunas - El Arte de la Picada

Los orígenes de la aceituna se remontan muy atrás en el tiempo y según la mitología Griega el fruto fue un regalo de la Diosa Palas Atenea (regalo que la convirtió en merecedora de darle su nombre a la ciudad de Atenas). La planta del olivo surge en la Europa Mediterránea y Asia Menor. Más tarde su cultivo se expandiría en todo el mundo y particularmente en América gracias a los colonizadores españoles.

Si bien al principio la aceituna se destinó a la extracción de aceite existen referencias muy antiguas el las que se cita su uso para consumo directo. La aceituna de mesa ha sido un alimento importante dentro de la dieta mediterránea. De hecho, era un componente básico en el sustento diario de los jornaleros del campo andaluces y extremeños durante los siglos XIX y XX.

La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina. Por otra parte las aceitunas de mesa reúnen los cuatro sabores básicos que detecta el paladar: ácido, amargo, dulce y salado, lo cual las convierte en un ingrediente muy versátil.

Hay diversas formas de preparar las aceitunas para su consumo pero quizá la más extendida es el proceso de tratarlas en salmuera y someterlas a fermentación natural.

Aceitunas aliñadas

Las aceitunas aliñadas son una receta muy popular en España. Se combinan las aceitunas con diferentes condimentos como naranjas agrias, sal, agua, pimientos rojos, hinojo, tomillo y orégano, entre otros. Algunas recetas  le incorporan un poco de vinagre. Hasta hace relativamente pocos años, en España, cada bar tenía sus propias aceitunas y sus aliños secretos que les conferían una personalidad propia, generalmente enraizada con los orígenes del tabernero, o de alguna fórmula que ese proveedor de Alcañíz, Baena, Jerte, Reus o Sevilla, les aconsejaba según fuesen a preparar las arbequinas, ciezanas, cornicabras, empeltres, gordales, hojiblancas, manzanillas, martieñas, pajareras o verdiales.

Variedad de Aceitunas y su uso en la picada

Actualmente hay en el mercado una variedad importante de aceitunas, verdes, negras, con carozo, descarozadas, rellenas, etc. En la picada además de aportar un sabor único también nos dan ese toque húmedo que contrasta con los otros ingredientes más secos como maní, todastadas o snacks. Si vamos a usar aceitunas sin descarozar es importante disponer un pequeño recipiente a fin de que los comensales puedan depositar ahí los carozos. También es bueno escurrir bien las aceitunas antes de colocarlas en el copetinero o plato (no queremos desparramar salmuera por todos lados).

Suele suceder que las aceitunas son un alimento que generan reacciones bastante extremas en las distintas personas, me refiero a que no es muy frecuente que pasen inadvertidas (o se las ama o se las odia). En cualquier caso conviene usarlas prudentemente en preparaciones ya que poseen un sabor muy potente y que fácilmente puede anular al resto de los ingredientes.

En futuros posts hablaremos de otras preparaciones a base de aceitunas para incorporar en nuestra picada. ¡Hasta entonces!

Referencias:
http://www.infoagro.com/olivo/aceitunamesa.htm
http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/entrantes/aperitivos-y-picoteos/aceitunas-alinadas.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceituna
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceitunas_ali%C3%B1adas
http://www.asemesa.es/content/aceituna_curiosidades
¡Que el mundo lo sepa!
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